COME FARE UNA TORTA PERFETTA Cominciamo col dire che di trucchi o magie… non ce ne sono! Però siccome a molte capita che delle torte super collaudate non riescano, ho voluto provare a raccogliere qui qualche suggerimento. Io dirò le cose che so, nei commenti potrete dare le vostre dritte, chissà che tra tutte riusciremo a dare una mano alle più sfortunate!
- Io partirei dal forno, che secondo me è uno dei fattori più importanti. Il mio ad esempio non cuoce tantissimo, se dimentico dentro qualcosa difficilmente brucia (be’, se lo lascio delle ore sì, ovvio!) e sopra faccio molta fatica a far colorare. Però ho pensato che questo magari è un bonus, perché le torte di solito mi escono bene. Quindi consiglio di provare innanzitutto a diminuire la temperatura indicata in ricetta, magari il vostro forno è troppo forte. Potete fare la prima mezz’ora di cottura a 160° e poi eventualmente aumentare per l’ultima parte. Mi è venuto addirittura in mente che, tra le varie prove che potete provare a fare, potreste mettere la leccarda del forno nel ripiano più alto e la torta sotto, ma solo se il vostro forno cuoce troppo sopra. Direi che possiamo dire che ognuno deve imparare a conoscere il proprio forno e agire di conseguenza. Solitamente si usa statico, ma se proprio non vi riescono, a quel punto tentate anche il ventilato.
- Tempi di cottura: di solito si segue quello indicato, ma non è detto che vada bene. Tanto dipende anche dal tipo di teglia e dallo spessore del dolce. La famosa prova stecchino è sempre necessaria. Non aprite mai lo sportello prima che siano passati due terzi del tempo indicato e se la torta vi sembra già cotta, usate uno stecchino lungo in legno (tipo da spiedini) o di metallo, infilzando il centro (io lo infilo un po’ in diagonale). Se passate le dita sullo stecchino deve risultare asciutto al tatto, se c’è dell’impasto bagnato lasciate ancora in forno, magari coprendo la superficie con della stagnola per evitare che si scurisca troppo.
- Consistenza dell’impasto: naturalmente dipende dal tipo di torta, anche se qui io parlo delle torte “soffici”. Ovviamente se si modificano gli ingredienti (usando ad esempio una farina diversa) è facile che si debba anche modificare la proporzione dei liquidi. In linea di massima l’impasto non deve essere liquido ma neppure denso. Io avevo letto che deve scendere “a nastro”, cioè che quando lo versate l’impressione che dà è quella di un nastro (di seta, via, esageriamo!) che si poggia nella tortiera. Rimane per un secondo in superficie prima di mescolarsi al resto dell’impasto. Se è troppo liquido o troppo solido, aggiungete farina o acqua (o quel che è), non seguite alla lettera la ricetta, adeguatevi.
- Come mescolare. Le mie prime torte vegane le ho fatte seguendo un consiglio trovato in molti siti: mescolare poco, prima i solidi e i liquidi separatamente. In realtà da quando ho il Bimby io butto semplicemente dentro tutti gli ingredienti insieme e mescolo a velocità 4 per circa 30 secondi. Controllo e se necessario giro ancora un po’. Quindi non mi pare che faccia poi quella gran differenza mescolare delicatamente, il Bimby di sicuro non lo fa.
- Quali ingredienti usare. Dobbiamo arrenderci al fatto che ci sono farine più “difficili”. Se siete ancora alle prime armi, usate farine che diano risultati più sicuri. Io uso sempre la 1, riesce bene tutto. La integrale è più difficile nei lievitati, c’è chi la usa ma all’inizio ve la sconsiglio. Così le farine senza glutine come riso, grano saraceno. Meglio cercare ricette che le prevedano, anziché fare sostituzioni, almeno all’inizio.
- Il lievito. Qui potete scegliere se usare il lievito chimico (quello classico delle bustine, per intenderci) o le alternative. Che sono cremor tartaro oppure bicarbonato e aceto. Nel caso del cremor tartaro leggete le istruzioni nella busta, non sono tutti uguali. Per il bicarbonato di solito se ne mette un cucchiaino insieme agli altri ingredienti e si mescola. All’ultimo si mettono due cucchiaini di aceto e si mescola ancora velocemente e si mette subito nella teglia. Questo perché l’aceto attiva il bicarbonato e quindi comincia subito la sua azione lievitante. In generale comunque sconsiglio di mettere l’impasto nella teglia e non infornarlo subito. Calcolate i tempi giusti in modo da metterlo subito in forno.
- Lo stampo. Io uso degli stampi antiaderenti semplicissimi. Li ungo solo con un po’ d’olio e quando devo sformare la torta (io in genere la tolgo dallo stampo subito, ma è più delicata, se preferite essere sicure di non romperla aspettate che si raffreddi) passo appena la lama di un coltello intorno per staccare dal bordo, appoggio sopra il piatto, giro e la torta viene giù da sola. Lo stampo a ciambella può evitare quanto meno il problema della mancata cottura nella parte centrale. Gli stampi devono essere piccoli, se volete una torta alta, 18-20 cm al massimo.
Mi pare di aver detto più o meno tutto, se vi viene in mente qualcosa ditelo nei commenti. Spero tanto che d’ora in poi le vostre torte verranno tutte spettacolari!!
Ah, no, dimenticavo!! Mentre la torta cuoce potrete fare una danza propiziatoria, hai visto mai che dia un aiutino...

P.S.: Roberta dà un ottimo consiglio. Dice: "per chi invece non impasta con il.bimby, io consiglio di partire dai liquidi più lo zucchero o dolcificante che si intende usare Emulsionare bene bene e energicamente con una frusta e poi aggiungere le farine un po' alla volta sempre mescolando energicamente con la frusta per rendere liscio l'impasto. All'inizio anche io partivo dalla farina, ma poi provando e riprovando ho scoperto che così vengono benissimo."
Un buon consiglio di Melania, riguardo al sapore: assaggiate l'impasto crudo, se non è buono e sa troppo di farina probabilmente non sarà buona neanche la torta. Aggiungete qualcosa: aromi (scorza di limone o arancia, vaniglia, cannella) o un po' di zucchero, fino a quando anche l'impasto avrà un sapore gradevole